CEIAS DE FIM ANO - REVISTA COOP DE DEZEMBRO

Jornalista: Ivanilde Sitta

Que venham as ceias!

O período das festas mais consagradas do calendário está batendo à porta. Deixe o cardápio por conta da gente.

Não importa se você será anfitrião ou convidado. Ninguém fica livre do forno e fogão na véspera do Natal e ano-novo. Afinal, as duas comemorações pedem sempre o melhor cardápio, até porque estarão em volta da mesa o que se tem de melhor na vida: a família e os amigos especiais. Mesmo que o menu seja dos mais tradicionais, é possível surpreender a todos com algumas pitadas de criatividade no preparo dos pratos. Um molho mais elaborado pode fazer a diferença no convencional peru assado presente todos os anos, da mesma forma que uma marinada incrementada com especiarias diversas dará um gosto sofisticado à receita do seu pernil ou outro tipo de carne.

Para que o paladar dos convidados seja surpreendido com novos sabores, culinaristas e chefs de cozinha trazem uma série de opções de pratos para facilitar sua tarefa na hora de definir o cardápio das ceias. São sugestões de iguarias para servir como entrada, além de molhos, salada, arroz e, obrigatoriamente, carnes tradicionais consumidas nas festas de final de ano. O restante fica por sua conta, que é o de colocar a mão na massa e receber os convidados.

Quem é o chef

Pesquisadora, chef de cozinha, consultora gastronômica e professora universitária. Esse é parte do extenso currículo profissional de Ana Maria Ruiz Tomazoni, também diretora da Escola Sabor e Saber Gastronomia, de São Bernardo, que oferece cursos há 35 anos. Com especialização em escolas da França, México, Canadá, Austrália e Estados Unidos, Ana Maria – que também é escritora – acaba de publicar seu novo livro: Educar com Alimentos,  com base em sua tese de Doutorado e mais de 70 receitas culinárias contextualizadas.. 

BACALHAU NO FORNO DO VOVÔ

Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha

INGREDIENTES 1 ½ kg de bacalhau em postas (pode ser substituído também por filé de peixe) Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 cebolas grandes em rodelas médias 10 dentes de alho picados 4 batatas cozidas, mas bem firmes, cortadas em fatias grossas 5 tomates sem sementes, cortados em fatias grossas 1 pimentão vermelho em rodelas 1 pimentão verde em rodelas 2 cenouras cozidas com sal e cortadas em fatias 100 g de azeitonas pretas portuguesas (pequenas) 4 ovos cozidos 1 pimenta dedo de moça (sem sementes) picada 1 maço de brócolis limpo 1 xícara (chá) de azeite para regar ½ xícara (café) de salsinha picada  melhor 4 colheres de sopa de salsa picada

MODO DE PREPARO Deixe o bacalhau de molho e vá trocando a água por várias vezes até sair bem o sal. Tempere as postas com sal e pimenta. Reserve. Em um refratário ou assadeira grande, espalhe uma camada de batata, cebola, alho, tomate, pimentões, cenoura, azeitona, ovos cozidos e brócolis. Cubra com uma camada de bacalhau, salsinha e salpique sal (se necessário) e pimenta-do-reino a gosto. Regue com azeite. Repita o processo em mais uma camada, salpicando com salsinha e regando com bastante azeite. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 1 hora.

LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE VINHO TINTO

Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.

INGREDIENTES DA FAROFA (RECHEIO) 300 g de farinha de mandioca torrada fina 3 colheres (sopa) de manteiga 2 dentes de alho picados Pimenta-do-reino e sal a gosto Banana da terra picada ( 2 unidades - opcional) INGREDIENTES DA MARINADA 1,5 kg de lombo suíno Suco de 2 limões 1 xícara (chá) de vinho branco seco 1 xícara (chá) de ervas: alecrim, salsa, sálvia, hortelã entre outras ervas frescas de sua preferência INGREDIENTES DO MOLHO ROTI 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 ½ colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de vinho tinto Sucos do fundo da assadeira do lombo Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO DA FAROFA Em uma frigideira, coloque a manteiga e o alho e deixe dourar. Junte a farinha e o sal e mexa até ficar bem soltinha. Se quiser, junte a banana da terra picada. Deixe esfriar para rechear. MODO DE PREPARO DO LOMBO Abra o lombo com auxílio de uma faca, coloque a farofa e enrole como rocambole. Amarre com barbante. Coloque em uma forma e cubra com o marinado de vinho. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Leve para assar em forno 180ºC coberto com papel-alumínio por 1 hora. Retire o papel-alumínio e deixe dourar. Durante esse tempo, regue 2 ou 3 vezes com o caldo da assadeira. Retire a carne do forno e utilize os sucos que se formaram durante o cozimento como base para o molho roti. MODO DE PREPARO DO MOLHO ROTI Retire o lombo assado e faça o molho na própria assadeira. Adicione a farinha de trigo e a manteiga e mexa até dissolver e ficar cremoso. Junte o vinho, um pouco de água e deixe ferver, mexendo sempre. Ajuste o sal e a pimenta. Coe em peneira fina e sirva com o lombo em fatias. Decore com folhas de alecrim fresco.

FRANGO ESPECIAL

Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha

INGREDIENTES 3 dentes de alho Suco de 1 limão Sal  Mix de ervas (folhas de sálvia e alecrim) a gosto Mix de pimentas (de sua preferência) 2 colheres (sopa) de mostarda 1 cebola inteira com 5 cravos espetados para aromatizar Suco de 2 laranjas Papel-alumínio

PREPARO Tempere ou faça uma marinada com alho, sal, folhas de sálvia, alecrim e o mix de pimentas. Adicione o suco de limão e a mostarda. Misture esses ingredientes e tempere o frango inteiro. Coloque em um saco plástico e deixe na geladeira por no mínimo 6 horas. Recheie com a cebola inteira e os cravos espetados para aromatizar. Outra opção é rechear com frutas, como maçãs, por exemplo. Cubra o frango com o suco de laranja. Leve para assar em forno 180ºCpor 1 hora coberto com papel-alumínio. Tire o papel e vá pincelando a ave com os sucos do fundo da assadeira a cada 15 minutos. Se preferir, junte mais caldo de laranja. Retire do forno quando estiver dourado. Dica: antes de levar ao forno, espete palitos nas asas da ave e amarre as pernas com barbante para melhor apresentação no prato. Retire os palitos ao servir à mesa.

CESTINHAS NATALINAS DEFUMADAS

Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.

INGREDIENTES PARA CESTA 1 massa de pastel 1 colher (sopa) de manteiga Forminhas de alumínio 5 cm INGREDIENTES PARA A SALADA 1 maçã verde 1 xícara (chá) de abacaxi 1 xícara (chá) de salsão 1/2 xícara (chá) de uva-passa seca preta 1 xícara (chá) de cenoura ralada grossa 1 pote de cream cheese light 2 potes de iogurte desnatado 1 xícara (chá) ervilhas frescas Sal e pimenta a gosto 1 colher (sopa) de mostarda 1 xícara (chá) de tomate em cubinhos (sem sementes) Salsinha e cebolinha picadas a gosto 200 g de peito de peru defumado ou 200 g de frango defumado.

PREPARO DAS CESTINHAS Unte as forminhas de alumínio com manteiga. Coloque a massa de pastel dobrando as bordas para ficarem em formato de onda. Asse por 15 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e reserve. PREPARO DA SALADA Bata o iogurte com o cream cheese durante 2 minutos até ficar cremoso e brilhante. Reserve. Corte os ingredientes em cubinhos pequenos, e a cenoura pode ser ralada. O peito de peru ou de frango pode ser picado ou desfiado. Misture o creme batido aos ingredientes picados (hortaliças, carnes e frutas). Coloque nas forminhas assadas e sirva como entrada.

SALADA DE GRÃO-DE-BICO COM ERVAS E VEGETAIS

Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.

INGREDIENTES 500 g de grão-de-bico cozido 1 cebola roxa média bem picada Dill picado (folhas de erva-doce fresca) Salsinha, hortelã e manjericão a gosto 300 g de salmão assado e desfiado ou salmão defumado picado INGREDIENTES DO MOLHO 7 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de suco de limão 3 colheres (sopa) de aceto balsâmico 2 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim) Sal a gosto INGREDIENTES DA DECORAÇÃO 100 g de castanhas de caju torrado Raspas de 1 limão siciliano em tiras finas (com Zester) 1 pimenta dedo de moça picadinha.

PREPARO Bata o azeite, o suco de limão, o tahine, o aceto e o sal em um recipiente por 3 minutos até ficar cremoso. Reserve. Monte a salada com o grão-de-bico, as ervas bem picadas, a cebola roxa, o salmão defumado, as tiras finas de limão siciliano e a pimenta dedo de moça. Misture tudo e junte o molho batido. Finalize com as castanhas. Sirva gelado.