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CEIAS DE FIM ANO - REVISTA COOP DE DEZEMBRO







Jornalista: Ivanilde Sitta

Que venham as ceias!

O período das festas mais consagradas do calendário está batendo à porta. Deixe o cardápio por conta da gente.

Não importa se você será anfitrião ou convidado. Ninguém fica livre do forno e fogão na véspera do Natal e ano-novo. Afinal, as duas comemorações pedem sempre o melhor cardápio, até porque estarão em volta da mesa o que se tem de melhor na vida: a família e os amigos especiais. Mesmo que o menu seja dos mais tradicionais, é possível surpreender a todos com algumas pitadas de criatividade no preparo dos pratos. Um molho mais elaborado pode fazer a diferença no convencional peru assado presente todos os anos, da mesma forma que uma marinada incrementada com especiarias diversas dará um gosto sofisticado à receita do seu pernil ou outro tipo de carne.
Para que o paladar dos convidados seja surpreendido com novos sabores, culinaristas e chefs de cozinha trazem uma série de opções de pratos para facilitar sua tarefa na hora de definir o cardápio das ceias. São sugestões de iguarias para servir como entrada, além de molhos, salada, arroz e, obrigatoriamente, carnes tradicionais consumidas nas festas de final de ano. O restante fica por sua conta, que é o de colocar a mão na massa e receber os convidados.

Quem é o chef

Pesquisadora, chef de cozinha, consultora gastronômica e professora universitária. Esse é parte do extenso currículo profissional de Ana Maria Ruiz Tomazoni, também diretora da Escola Sabor e Saber Gastronomia, de São Bernardo, que oferece cursos há 35 anos. Com especialização em escolas da França, México, Canadá, Austrália e Estados Unidos, Ana Maria – que também é escritora – acaba de publicar seu novo livro: Educar com Alimentos,  com base em sua tese de Doutorado e mais de 70 receitas culinárias contextualizadas.. 


BACALHAU NO FORNO DO VOVÔ
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha
INGREDIENTES
1 ½ kg de bacalhau em postas (pode ser substituído também por filé de peixe)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 cebolas grandes em rodelas médias
10 dentes de alho picados
4 batatas cozidas, mas bem firmes, cortadas em fatias grossas
5 tomates sem sementes, cortados em fatias grossas
1 pimentão vermelho em rodelas
1 pimentão verde em rodelas
2 cenouras cozidas com sal e cortadas em fatias
100 g de azeitonas pretas portuguesas (pequenas)
4 ovos cozidos
1 pimenta dedo de moça (sem sementes) picada
1 maço de brócolis limpo
1 xícara (chá) de azeite para regar
½ xícara (café) de salsinha picada  melhor 4 colheres de sopa de salsa picada

MODO DE PREPARO
Deixe o bacalhau de molho e vá trocando a água por várias vezes até sair bem o sal. Tempere as postas com sal e pimenta. Reserve. Em um refratário ou assadeira grande, espalhe uma camada de batata, cebola, alho, tomate, pimentões, cenoura, azeitona, ovos cozidos e brócolis. Cubra com uma camada de bacalhau, salsinha e salpique sal (se necessário) e pimenta-do-reino a gosto. Regue com azeite. Repita o processo em mais uma camada, salpicando com salsinha e regando com bastante azeite. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 1 hora.



LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE VINHO TINTO
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES DA FAROFA (RECHEIO)
300 g de farinha de mandioca torrada fina
3 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Banana da terra picada ( 2 unidades - opcional)
INGREDIENTES DA MARINADA
1,5 kg de lombo suíno
Suco de 2 limões
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de ervas: alecrim, salsa, sálvia, hortelã entre outras ervas frescas de sua preferência
INGREDIENTES DO MOLHO ROTI
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ½ colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho tinto
Sucos do fundo da assadeira do lombo
Sal e pimenta a gosto

 MODO DE PREPARO DA FAROFA
Em uma frigideira, coloque a manteiga e o alho e deixe dourar. Junte a farinha e o sal e mexa até ficar bem soltinha. Se quiser, junte a banana da terra picada. Deixe esfriar para rechear.
MODO DE PREPARO DO LOMBO
Abra o lombo com auxílio de uma faca, coloque a farofa e enrole como rocambole. Amarre com barbante. Coloque em uma forma e cubra com o marinado de vinho. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Leve para assar em forno 180ºC coberto com papel-alumínio por 1 hora. Retire o papel-alumínio e deixe dourar. Durante esse tempo, regue 2 ou 3 vezes com o caldo da assadeira. Retire a carne do forno e utilize os sucos que se formaram durante o cozimento como base para o molho roti.
MODO DE PREPARO DO MOLHO ROTI
Retire o lombo assado e faça o molho na própria assadeira. Adicione a farinha de trigo e a manteiga e mexa até dissolver e ficar cremoso. Junte o vinho, um pouco de água e deixe ferver, mexendo sempre. Ajuste o sal e a pimenta. Coe em peneira fina e sirva com o lombo em fatias. Decore com folhas de alecrim fresco.

FRANGO ESPECIAL
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha
INGREDIENTES
3 dentes de alho
Suco de 1 limão
Sal 
Mix de ervas (folhas de sálvia e alecrim) a gosto
Mix de pimentas (de sua preferência)
2 colheres (sopa) de mostarda
1 cebola inteira com 5 cravos espetados para aromatizar
Suco de 2 laranjas
Papel-alumínio
PREPARO
Tempere ou faça uma marinada com alho, sal, folhas de sálvia, alecrim e o mix de pimentas. Adicione o suco de limão e a mostarda. Misture esses ingredientes e tempere o frango inteiro. Coloque em um saco plástico e deixe na geladeira por no mínimo 6 horas. Recheie com a cebola inteira e os cravos espetados para aromatizar. Outra opção é rechear com frutas, como maçãs, por exemplo. Cubra o frango com o suco de laranja. Leve para assar em forno 180ºCpor 1 hora coberto com papel-alumínio. Tire o papel e vá pincelando a ave com os sucos do fundo da assadeira a cada 15 minutos. Se preferir, junte mais caldo de laranja. Retire do forno quando estiver dourado.
Dica: antes de levar ao forno, espete palitos nas asas da ave e amarre as pernas com barbante para melhor apresentação no prato. Retire os palitos ao servir à mesa.

CESTINHAS NATALINAS DEFUMADAS
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES PARA CESTA
1 massa de pastel
1 colher (sopa) de manteiga
Forminhas de alumínio 5 cm
INGREDIENTES PARA A SALADA
1 maçã verde
1 xícara (chá) de abacaxi
1 xícara (chá) de salsão
1/2 xícara (chá) de uva-passa seca preta
1 xícara (chá) de cenoura ralada grossa
1 pote de cream cheese light
2 potes de iogurte desnatado
1 xícara (chá) ervilhas frescas
Sal e pimenta a gosto
1 colher (sopa) de mostarda
1 xícara (chá) de tomate em cubinhos (sem sementes)
Salsinha e cebolinha picadas a gosto
200 g de peito de peru defumado ou
200 g de frango defumado.
PREPARO DAS CESTINHAS
Unte as forminhas de alumínio com manteiga. Coloque a massa de pastel dobrando as bordas para ficarem em formato de onda. Asse por 15 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e reserve.
PREPARO DA SALADA
Bata o iogurte com o cream cheese durante 2 minutos até ficar cremoso e brilhante. Reserve. Corte os ingredientes em cubinhos pequenos, e a cenoura pode ser ralada. O peito de peru ou de frango pode ser picado ou desfiado. Misture o creme batido aos ingredientes picados (hortaliças, carnes e frutas). Coloque nas forminhas assadas e sirva como entrada.

SALADA DE GRÃO-DE-BICO COM ERVAS E VEGETAIS
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES
500 g de grão-de-bico cozido
1 cebola roxa média bem picada
Dill picado (folhas de erva-doce fresca)
Salsinha, hortelã e manjericão a gosto
300 g de salmão assado e desfiado ou salmão defumado picado
INGREDIENTES DO MOLHO
7 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
Sal a gosto
INGREDIENTES DA DECORAÇÃO
100 g de castanhas de caju torrado
Raspas de 1 limão siciliano em tiras finas (com Zester)
1 pimenta dedo de moça picadinha.
PREPARO
Bata o azeite, o suco de limão, o tahine, o aceto e o sal em um recipiente por 3 minutos até ficar cremoso. Reserve. Monte a salada com o grão-de-bico, as ervas bem picadas, a cebola roxa, o salmão defumado, as tiras finas de limão siciliano e a pimenta dedo de moça. Misture tudo e junte o molho batido. Finalize com as castanhas. Sirva gelado.


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