Estive neste mês em viagem ao Sul da França, local de muitas
montanhas de pedras, rios, muito verde e
flores que encantam qualquer turista.
Não por acaso, o primeiro local visitado foi a cidade de
Roquefort-sur-Soulzon, que está
localizada no CausseduLarzac. Trata-se
de uma cidade pequena, basicamente uma rua, com alguns fabricantes com grandes
caves de queijo que levam o mesmo nome da cidade. Isso mesmo, o Roquefort.
O Roquefort é o blue cheese mais conhecido do mundo. No
entanto, para levar esse nome, é necessário que a maturação do queijo seja
feita da forma tradicional, nas cavernas de Cobalou, onde fica a pequena
cidade.
O leite cru da
ovelha, utilizado para a fabricação deste queijo, é o grande responsável por
sua cremosidade. Após o fabrico da massa, o queijo passa por um processo
denominado “piquage”, que consiste em precisar o armazenamento da massa,
controlar a temperatura e perfurar o queijo para enfim adicionar o fungo.
O leite de ovelha não-pasteurizado recebe um bolor azul, que
posteriormente é transformado em queijo e envelhecido nas cavernas úmidas da
cidade. Essas cavernas têm 95% de
umidade relativa, com temperatura em torno de 10°, ao abrigo da luz e um
sistema de ventilação natural através das falhas entre pedras: as
"fleurines".
Esta variedade de queijo possui massa de consistência
cremosa, casca úmida e sabor acentuado e picante. Na fabricação do queijo
Rockefort, assim como na fabricação das variedades Gorgonzola e Camembert, são
injetados fungos do tipo Penicillium na massa, que passa em seguida por um
processo de maturação de três meses, no mínimo. Os fungos são os responsáveis
por desenvolver no Roquefort as manchas verde-azuladas de aparência
característica. Os fungos são também responsáveis pelo sabor inigualável.
Ao contrário do que
muitos possam pensar, de acordo com um estudo publicado no site da U.S.
Environmental ProtectionAgency (Agência de Proteção Ambiental dos Estados
Unidos), o uso do fungo PenicilliumRoqueforti na fabricação do Queijo Roquefort
é seguro e historicamente nunca apresentou efeitos relevantes nocivos à saúde.
É importante salientar que só pode ser denominado “Roquefort” o queijo produzido nesta região. Existe um controle severo da patente. Em 1411, a Carta de Carlos VI já conferia aos habitantes de Roquefort o monopólio da maturação e fez de suas cavernas lugares protegidos por lei. Há muitos séculos o homem tentava copiar as características do famoso queijo. Em 1666 houve o Pronunciamento de Toulouse para castigar os comerciantes de "falsificações" de roquefort. Mas, foi só em 1996 que o queijo é reconhecido como A.O.P. (Denominação de Origem Protegida).
Não só lá, como em outras pequenas cidades, encontramos uma
grande variedade de alimentos artesanais fabricados com queijo Roquefort, como salame,
quiches, pães, patês, cremes para recheios etc.
Gostaria ainda de comentar que nessa região não encontrei
nenhum turista brasileiro. Acredito que prefiram as luzes de Paris! Quero registrar
minha recomendação como viagem de férias e também para os amantes da boa
gastronomia. Sugiro, porém, alugar um carro, a estrada está bem sinalizada e
você poderá visitar várias cidades da região.
Receitas tradicionais
da região com Roquefort
1 - PÃO E QUEIJO
Para fazê-lo, basta
abrir um pão no meio, adicionar uma fina camada de manteiga e fatias do queijo.
A manteiga tem a função de suavizar o gosto, além de dar um toque a mais ao
sanduíche. Entretanto, ele pode ser feito apenas com pão e queijo. O pão pode
ser francês, ciabatta,baguete, italiano ou qualquer um de sua preferência.
2- FETTUCINE
COM NOZES E ROQUEFORT
Prepare a massa ( melhor grano duro) da forma tradicional,
cozinhando-a em água e sal até que fique ‘al dente’ (firme) e escorra. Em
seguida, adicione em uma frigideira manteiga e cebola. Deixe 2 minutos,
aproximadamente, adicione o queijo roquefort e um outro de sua preferência, mais
suave. Em fogo baixo, aguarde que eles derretam. Adicione o leite quente e a
farinha de trigo, já diluída e tempere com noz moscada. Misture tudo e cozinhe
até que o creme mude a consistência. Reserve. Adicione esse molho por cima do
fettucine, salpique nozes e salsa para decorar e sirva.
O fettucine pode ser substituído por outra massa de sua preferência,
como espaguete, penne, parafuso etc.
Dica - Para 500
ml de leite, 2 colheres (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa) de farinha de
trigo, 100g de Roquefort e 100g de requeijão, cebola, sal e noz moscada a
vontade.
O queijo roquefort também pode ser usado para o preparo de molhos para ser servido com carnes, saladas e aperitivos. Diluído com creme de leite são os melhores, porém os mais calóricos também! Ulá lá!!!
Um abraço,
Ana Tomazoni
Fontes:
Encartes locais
http://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort
http://oquedoqueijo.com/2013/03/27/roquefort-is-beautiful/
http://www.petitgastro.com.br/queijos-tradicionais-roquefort-x-gorgonzola-camembert-x-brie/
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