APRENDA A FAZER ESSA DELÍCIA DE PIMENTA EM CONSERVA
Por adorar pimentas e molhos de pimentas gostaria de
compartilhar, a Newsletter do Paladar – Jornal ESTADO DE S. Paulo, que recebi,
uma receita de Mestre pimenteiro com o acompanhamento de
outra mestra da cozinha Mara Salles.
São Paulo tem um mestre-pimenteiro. José Lima,
pernambucano de Belo Jardim, passa o dia às voltas com as pimentas do
restaurante Tordesilhas. Prepara todos os molhos e temperos para os pratos do
restaurante, além das conservas vendidas na casa. As combinações foram
desenvolvidas em parceria com a chef, Mara Salles.
Mas o trabalho dele vai aumentar em breve. É que a chef
pretende lançar uma carta de pimentas, além da harmonização já sugerida pela
brigada.
A combinação de pimenta com comida tem algumas regras
básicas, explica Lima. Carnes brancas ficam melhores com pimenta-de-cheiro.
Pimentas vermelhas, como dedo-de-moça e malagueta, vão bem com as carnes
vermelhas. O barreado é acompanhado por cumari. O pato no tucupi, com
pimenta-fidalga. Bobó de camarão tem de ser com pimenta-de-bode.
Quando chegou a São Paulo para trabalhar numa pizzaria,
Zé Lima só lidava com pimenta-malagueta e dedo-de-moça. Preparava litros de
molho usando só pimenta, sem tomate. Ele faz ainda hoje esse molho super-picante.
Nas conservas, Zé testa combinações. Usou vinhos tinto e
branco (adorou a combinação do branco com a pimenta-fidalga) e cachaça, mas diz
que o álcool de cereais preserva melhor o sabor da pimenta. O ofício tem seus
macetes - veja abaixo suas dicas para o preparo da conserva. As das fotos são
pimentas peito-de-moça, uma pimenta-de-cheiro popular no Centro-Oeste, mas a
receita vale para todas.
O CAMINHO DA CONSERVAÇÃO
Limpeza
Retire os cabinhos e curta as pimentas no vinagre de
álcool por 2 dias para selecionar as melhores: as ruins escurecem e boiam.
Banho
Jogue fora as pimentas deterioradas na primeira curtida.
Com os melhores frutos em mãos, lave-os bem em água corrente.
Escaldando
Após a lavagem, leve as pimentas a uma panela com água
fervente para escaldar por cerca de 1 minuto, para evitar fungos
Gelo nelas
Retire-as com escumadeira e ponha num balde com gelo. O
choque térmico mantém as pimentas firmes e com a cor intensa.
A seco
Nova secagem em pano de prato limpo. Despeje as pimentas
secas num vidro com vinagre. Em duas semanas, estão prontas.
Truque
Na hora de servir, separe metade da pimenta curtida e
misture com a mesma proporção de óleo de girassol.
Fonte: Texto: Olívia Fraga / Fotos: Alex
Silva/AE.
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