Amargo

Estive no evento PALADAR COZINHA DO BRASIL , no Hotel Hyatt – São Paulo e gostaria de registrar algumas anotações sobre o Workshop “Amargo, o resgate de um gosto”.

Como tenho trabalhado em minhas aulas ‘os sentidos’ na gastronomia, foi um momento de muita aprendizagem e troca de vivencias.

Quando colocamos os nossos sentidos em alerta para poder apreciar em detalhes os sabores, tudo fica muito mais interessante. Para isso é preciso muita atenção e treino, o que normalmente não estamos habituados a fazer.

Com ingredientes brasileiros, algumas técnicas de cocção e apresentação intrigante, passei momentos “sábios” que gostaria de dividir com vocês.

Apresentado por Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares, um estudo de pesquisa importante dentro da culinária brasileira.

Recomendo a leitura e dicas no blog “come-se” da querida pesquisadora Neide Rigo, onde ela comenta:

“O amargo é gosto? Mas os alimentos amargos de que gostamos têm sabor? O sabor depende também de informações complexas que envolvem as sensações orais, as percepções de gosto, de tato e olfato que o alimento transmite.

E amargo tem muitas caras. Há aquele amargo caipira como maxixe, almeirão, laranja da terra, jiló; amargo doce como a grapefruit e lima da pérsia; amargo intrigante como o alcaçuz; amargo disfarçado como a alcaparra e amargo de doer como a jurubeba. Ou classificações que você queira inventar.

Na farmacologia, princípios ativo de gosto amargo são agrupados sob o nome de “princípios amargos” e constituem apenas um dos elementos que compõem o sabor de um alimento vegetal. E todos com ação medicinal, quase sempre associado ao auxílio à digestão ou à proteção hepática. Mesmo estas substâncias podem ser de estrutura química diversa, como alcalóides, ésteres e lactonas. E ainda podem vir combinados com óleos essenciais interessantes e atrativos, com diferentes perfumes e variadas potências. O aroma pode ser tão marcante que determinados ingredientes não chegam a ser percebidos como amargos pela pequena quantidade que costuma ser usada. É o caso de quase todas as especiarias e muitas das ervas aromáticas.

Outros componentes do sabor são os sais minerais, aminoácidos, açúcares, ácidos graxos. E, tirando os princípios amargos presentes nos vegetais, há ainda o amargo formado pela reação de Maillard, trata-se da mudança de cor e sabor, geralmente desejável, que resulta da combinação de um pedaço de proteína e outro de carboidrato presentes no alimento, sob a ação do calor – e também durante a conservação. Por isto panqueca doura e a tapioca não – pela presença de carboidrato e proteína numa e só carboidrato na outra.

Há ainda o amargo do caramelo, reação que acontece principalmente quando o açúcar é submetido a temperaturas elevadas. E, embora não seja uma reação de Maillard, pois só tem carboidrato, também produz compostos amargos devidamente mascarados pela doçura sobressalente. E tem ainda o amarguinho do fígado, causado talvez pelo resquício de suco bilar que, em pequena quantidade, faz as vezes de um temperinho.

Mas, claro, a sensibilidade do amargo é também uma ótima forma de defesa dos animais, incluso aqui o homem. Vários venenos são amargos. Mas, assim como nem todo amargo é veneno, nem todo veneno é amargo. A vantagem é que a pesquisa demonstrou que quem tem limiar mais alto para amargos também tem mais resistência a venenos, sendo o inverso também verdade. Então, continua valendo o aprendizado da tradição e, lógico, o bom senso. Nada de aderir à dieta da jurubeba. Há amargos para todos os gostos, até para os mais sensíveis. É só ajustar a dose e equilibrar a combinação.”